Sauerteig ansetzen

Der Sauerteig bildet die Basis von Brot und im speziellen von Roggen- und Dinkelbrot. Er verfügt über zahlreiche Eigenschaften, die vorteilhaft auf die Konsistenz eines Brotes, sowie die Bräune und den Geschmack wirken. Grundvoraussetzung ist es, dass der Sauerteig richtig angesetzt wird. Daher zeigen wir Ihnen hier, wie Sie Sauerteig selber herstellen können.

Um perfektes Brot herstellen zu können, ist ein Sauerteig erforderlich. Das Ansetzen dieses erfordert Geduld sowie das richtige Grundrezept. Vor allem bei der Roggenmehl-Verwendung sind die Milch- und Essigsäuren aus einem Sauerteig notwendig, damit die Backware aufgeht. Fehler beim Ansetzen heißt es, zu vermeiden, um eine schmackhafte Backware zu erhalten.

Sauerteigbrot

Material und Vorbereitung

Roggenmehl für SauerteigEin Sauerteig ist als Grundrezept von der Basis an herzustellen sowie als vorhandene Sauerteigkultur zu vermehren, die aus dem Grundrezept entstanden ist. Einen Sauerteig ansetzen dauert daher länger als einen einfach Brotteig herzustellen.

Das benötigen Sie:

Schritt 1:

  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 100 g Roggenmehl, Dinkelmehl oder Weizenmehl der Typklasse 1050 oder 1150
  • eine Schüssel zum Vermengen des Teigs
  • ein sauberes Tuch, oder Deckel zum Abdecken der Schüssel

Schritt 2:

  • 150 ml Wasser
  • 100 g desselben Mehls, wie in Schritt 1

Schritt 3:

  • 200 ml Wasser
  • 200 g desselben Mehls, wie in Schritt 1

Tipp: Beim Herstellen eines Sauerteigs empfiehlt es sich, ausreichend Mehl bereitzustellen, das auf der Arbeitsfläche und den Händen verteilt wird, wenn der Teig ausgeklopft wird. Auf diese Weise wird verhindert, dass der Sauerteig klebt und reißt.

Sauerteig ansetzen

1. 100 Gramm Mehl in eine Schüssel geben und mit circa 150 Milliliter Wasser zu einem breiigen Teig verrühren, der einem Waffelteig ähnelt.

Sauerteig ansetzen

2. Decken Sie den Teig anschließend ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort für circa 12 Stunden ruhen.

3. Danach den Teig durchschlagen, bis er Blasen wirft. Im Anschluss wird der Teig erneut zum Ruhen an einem warmen Ort platziert.

Sauerteig ansetzen

4. Nach 24 Stunden wird der Teig erneut durchgeschlagen und ihm 100 Gramm Mehl dem Teig zugeführt sowie mit circa 150 Milliliter Wasser zu einem breiigen Teig verrührt.

Sauerteig ansetzen

5. Im Anschluss wird die saure Teigmasse erneut abgedeckt und zum Ruhen an einen warmen Ort gestellt.

6. Nach 48 Stunden werden dem Teig nach dem Durchschlagen 200 Gramm Mehl zugefügt und die Masse mit circa 200 Milliliter Wasser zu einem waffelteig-ähnlichen Teig verrührt.

Sauerteig ansetzen

7. Den Teig für mindestens 24 Stunden warm stellen und ruhen lassen.

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Nach der dritten Zutatenzugabe beginnt der Teig aufzugehen, zu gären und sauer zu werden. Ein säuerlicher Geruch entwickelt sich, während die geruchsneutrale Verhefung einsetzt. Der Teig darf nicht auffällig nach Essig riechen. Ein dezenter Duft nach Essig ist notwendig, um den Teig gelingen zu lassen. Ändert sich die Farbe kräftig nach Rot, Schwarz, Grün oder Blau, gilt das Herstellen des Sauerteigs als misslungen und das Ansetzen ist zu wiederholen.

In Abhängigkeit der Temperatur, die der Teig zum Ruhen erhält, dauert es rund vier bis fünf Tage, bis der richtig angesetzte Sauerteig optimal gegärt ist und die Milch- und Essigsäuren in ausreichendem Umfang vorhanden sind.

Die optimale Temperatur

Die Ansetzung des sauren Teigs kann warm oder kalt durchgeführt werden. Warm bedeutet eine Temperatur von 28 Grad Celsius, als Kalt ist eine Temperatur von 24 Grad Celsius anzusehen. Der Unterschied ist gering, aber entscheidend. Bei der Gärung werden Sauerteighefen freigesetzt, aus denen sich Essig- und Milchsäuren bilden. Bei der sogenannten kalten Führung entwickelt sich die Essigsäure vermehrt, während die Milchsäure auf warme Temperaturen dominierend reagiert. Eine kontinuierliche mittlere Temperatur von 26 Grad Celsius erlaubt eine im Verhältnis gleichstehende Bildung von Essig- sowie Milchsäure und verhindert eine Übersäuerung. Diese Temperaturwahl nimmt für den Gärungsprozess in der Regel längere Zeit in Anspruch.

Als Wärmequelle wird in zahlreichen Fällen ein Aufstellen auf einen Heizkörper gewählt. Hier ist zu beachten, dass durch das Lüften die Temperatur schwanken kann. Kalte Luftzufuhr sowie spürbare Temperaturschwankungen können den Gärungsprozess negativ beeinflussen. Empfehlenswert ist ein Ort, an dem eine gleichbleibende Temperatur gewährleistet ist, um eine gleichmäßige Bildung der Essig- sowie Michsäure zu erzielen.

Als Alternative kann der Sauerteig in den Backofen zum Gären geschoben werden. Auf eine Temperatur, wie beschrieben, ist zu achten. Sie sollte nicht überschritten werden, um das Endergebnis nicht zu gefährden.

Probleme, die auftreten können

Bei der Herstellung des Sauerteigs ist auf die Teigkonsistenz zu achten. Hier ist zu beachten, dass sich bei einem zu dünnflüssigen Teig die Essigsäure spürbar verflüchtigen kann. Wirkt zusätzlich eine warme Führung, verdunstet der säuerliche Geschmack. In Anlehnung an die Ruhezeit, kann die Farbe umschlagen und den Sauerteig unbrauchbar werden.

Wenn der Teig zu früh in den Ofen geschoben wird, besteht die Gefahr, dass das Backwerk dort auseinandergetrieben wird, wo es am Ende verkrustet und/oder das Innere bröselt auseinander beziehungsweise ist „klitschig“. Eine Orientierungshilfe stellt die Beobachtung dar. Wenn der Teig seine Endgröße erreicht hat und keine weitere Vergrößerung erkennbar ist, hat der saure Teig in der Regel sein Ruhende erreicht. Optisch sollte sich der Teig um das Zwei- bis Dreifache vergrößert haben.

Sauerteig mit Anstellgut herstellen

Um zukünftig einen Sauerteig herzustellen, ohne tagelange Ruhezeiten einzuhalten, sind circa 50 Gramm des gegärten Sauerteigs abzunehmen. Dies wird Anstellgut genannt und ist in einem verschlossenen, luftdichten Behältnis im Kühlschrank zwischen drei Grad Celsius und sechs Grad Celsius aufzubewahren. Die Aufbewahrungsdauer beträgt zwischen zwei und drei Wochen, ohne dass eine Auffrischung erfolgen muss.

Wird das Anstellgut in dieser Zeit nicht verwendet, ist die Haltbarkeit um zusätzliche zwei bis drei Wochen verlängerbar. Hier werden das Anstellgut mit der gleichen Mengen an Mehl sowie Wasser vermischt. Bei 26 Grad Celsius bis 30 Grad Celsius ist diese Masse zur Vollreife zu bringen, welche die Geringmasse innerhalb von 12 Stunden erhält.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Backen!

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