Keramikmesser schärfen – Anleitung in 5 Schritten

Feli

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Keramikmesser sind naturgemäß sehr hochwertig und entsprechend lange haltbar. Sie werden erst nach vielen Jahren des Gebrauchs ein wenig stumpf. Dann ist es an der Zeit, sie zu schärfen, um nichts von ihrer tollen Kraft einzubüßen. Alternativ zur „Reparatur“ beim Fachmann können Sie sich Ihre Keramikmesser auch selbst vorknöpfen. Wir zeigen Ihnen, was Sie für das Schärfen der Utensilien brauchen und wie Sie konkret vorgehen müssen, um Ihre erstklassigen Schneidegeräte wieder in Topform zu bringen!

Profi- wie Hobbyköche wissen die fulminanten Eigenschaften von Keramikmessern enorm zu schätzen. Entsprechend gerne und häufig werden die Utensilien gekauft und verwendet. Es ist in erster Linie die immense Schärfe, die die Messer zu unverzichtbaren Helfern bei der Zubereitung leckerer Speisen macht. Was aber, wenn die Schärfe allmählich an Kraft verliert? Gemeinhin zieht eine Menge Zeit ins Land, bis es soweit ist. Dies liegt an der außergewöhnlichen Robustheit von Keramikmessern. Tut ein Nachschliff doch einmal Not, kann man entweder einen Fachmann aufsuchen oder die Schärfung des beanspruchten Messers selbst in Angriff nehmen. Wir wären kein DIY-Portal, würden wir Ihnen nicht empfehlen, auch diese schwierige Aufgabe möglichst in Eigenregie zu meistern. Mit unseren allgemeinen Informationen zu Keramikmessern und der ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt es Ihnen sicherlich, Ihre Messer wieder so richtig scharf zu kriegen!

Allgemeines zu Keramikmessern

Keramik ist extrem hart und lässt sich äußerst dünn schleifen. Diese herausragenden Vorzüge haben die Japaner früh erkannt, sodass sie anfingen, das Material für ihre Messerklingen zu verwenden. Demnach stammen die Keramikmesser ursprünglich aus Japan, schafften es aber schon bald nach ihrer Entwicklung im Osten, sich auch in der westlichen Welt zu etablieren.

Keramikmesser sind die hochwertigere Alternative zu Messern aus Stahl. Die Klingen der Letztgenannten werden anhand der Maßeinheit HRC (Härte nach Rockwell) eingeteilt und unterschieden. Je höher der Wert dieser Maßeinheit ausfällt, desto härter ist der Stahl – eine Eigenschaft, die mit geringe(re)m Verschleiß einhergeht. Anders formuliert: Eine sehr harte Klinge ist ebenso robust und nur mit geringem beziehungsweise spätem Verschleiß verbunden. Auch Keramikmesser lassen sich unter Zuhilfenahme der Rockwell-Tabelle besser einordnen. Ein kleiner Überblick zur Veranschaulichung:

• Härten für Stahlklingen liegen üblicherweise zwischen 52 und 65 HRC.
• Stahlmesser im unteren Preissegment besitzen eine Härte von circa 52 bis 55 HRC.
• Preisgünstige Keramikmesser mit VG-10-Stahlkern („Goldstahl“) bewegen sich ungefähr bei 60 HRC.
• Sehr gute Keramikmesser werden bei 67 HRC eingeordnet.

Bedenken Sie, dass schon ein einziger Schritt in der Rockwell-Skala (etwa von 65 zu 66) einen spürbaren Unterschied macht. 52er-Messer sind zwar sehr flexibel, jedoch schon nach kurzer Zeit stumpf. Je höher der HRC-Wert steigt, desto länger dauert es, bis die nächste Schärfung erforderlich wird.

Unsere Übersicht zeigt bereits die ausgesprochene Hochwertigkeit von Keramikmessern. Im Messerbereich zählen sie zweifelsohne zum Besten vom Besten.

Weitere Vorteile von Keramikmessern:

• Im Gegensatz zu Stahl ist Keramik resistent gegen Säuren (beispielsweise aus Obst und Gemüse).
• Die Oberfläche von Keramikmessern präsentiert sich überaus pflegeleicht.
• Reine Keramik kann normalerweise nicht rosten.
• Das Eigengewicht einer Keramikklinge fällt deutlich geringer aus als das einer Stahlklinge.
• Ergo: Das Arbeiten mit Keramikmessern gestaltet sich sehr angenehm.
• Keramik ist chemisch absolut rein.

Keramikmesser nachschärfen

Wir haben es bereits mehrfach angedeutet: Wird ein Keramikmesser einmal stumpf, hat es definitiv schon eine sehr lange Einsatzzeit hinter sich. Die meisten Hersteller der Messer raten ihren Kunden dazu, die wertvolle Klinge von einem Fachmann nachschleifen zu lassen, um kein Risiko einzugehen, das gute Stück in irgendeiner Form zu beschädigen. Allerdings gibt es kaum einen Grund, das Schärfen des Keramikmessers nicht selbst in die Hand zu nehmen. Natürlich sollte der Schleifer ein Mindestmaß an handwerklichem Geschick mitbringen. Darüber hinaus ist es jedoch nur wichtig, das richtige Werkzeug zu verwenden und streng nach unserer Anleitung zu arbeiten. Dann kann eigentlich nichts schief gehen!

Das brauchen Sie:

• Messerschleifer mit diamantbeschichteter Scheibe oder Schleifblock mit Diamantbeschichtung
• Wasser in passendem (flachem) Behälter und griffige Unterlage für Schleifblock
• Lappen

Tipps und Hinweise

Während für Messer aus Stahl Schleifer aus Keramik absolut ausreichen, brauchen Sie für Keramikmesser einen speziellen Diamantschleifer. Dieser eignet sich für dünne und auf beiden Seiten geschliffene Messer – Merkmale, die Keramikmesser bekanntlich auszeichnen. Zwar ist ein Diamantschleifer etwas teurer als ein herkömmlicher Messerschleifer, allerdings hält sich der finanzielle Aufwand immer noch in Grenzen. Ein guter Diamantschleifer in Stabform kostet circa 30 Euro, für einen Schleifblock mit Diamantbeschichtung legen Sie im Schnitt ungefähr 50 Euro hin.

Der Messerschleifer mit diamantbeschichteter Scheibe bringt den Vorteil mit sich, dass er schon einen geeigneten Schleifwinkel vorgibt, sodass man auch als unerfahrener Nutzer so gut wie keine Fehler machen kann. Demgegenüber empfiehlt sich die Anwendung eines Schleifblocks mit Diamantbeschichtung nur, wenn man bereits ein gutes Gefühl für den Schleifwinkel hat. Ansonsten besteht die Gefahr, das Keramikmesser zu beschädigen und/oder die Schärfe zu beeinträchtigen.

Verwenden Sie keinesfalls japanische Wassersteine, selbst wenn Sie hier und da eine entsprechende Empfehlung lesen. Die Steine sind für die harten Keramikklingen viel zu weich und nutzen lediglich ab. Derweil verlässt das Messer ungeschärft die Prozedur. Sie sehen also, dass die Wassersteine keinerlei Vorteil mit sich bringen, dafür aber eindeutige Nachteile.

Beim Schärfen muss der Diamantschleifer kontinuierlich gekühlt werden, damit er nicht (zu) heiß läuft und das Messer dadurch Schaden nimmt. Zur Kühlung verwendet man Wasser. Achten Sie unbedingt auf die Herstellerangaben zur korrekten Nutzung des Diamantschleifers, bevor Sie loslegen! Und: Wenn Sie mit Wasser arbeiten, sollten Sie dieses immer wieder sofort vom Messer abwischen.

Gemeinhin reicht eine 1.000er-Körnung für das einfache Schärfen eines Keramikmessers aus. Ist Ihr Messer so stumpf, dass es einen neuen Grundschliff benötigt, sollten Sie hingegen eine gröbere Körnung wählen (am besten eine 400er).

So gehen Sie bei Verwendung eines Messerschleifers mit diamantbeschichteter Scheibe vor:

1. Schritt: Nehmen Sie das Keramikmesser in Ihre starke Hand und halten Sie es gut fest. Um die Stabilität zu erhöhen, fixieren Sie die Klinge mit dem Daumen.

2. Schritt: Mit Ihrer freien Hand schnappen Sie sich den Messerschleifer. Auch diesen gilt es selbstverständlich gut festzuhalten. Sie sollten beide Utensilien buchstäblich so richtig im Griff haben.

3. Schritt: Führen Sie beide Seiten der Messerklinge abwechselnd mit leichtem, aber konstantem Druck im 20-Grad-Winkel mehrmals über den Schleifer in Stabform.

Tipp: Der Messerschleifer kommt nur bei geringfügiger Abnutzung der Klinge in Frage. Ist sie schon sehr stumpf, müssen Sie wohl oder übel mit einem diamantbeschichteten Schleifblock operieren.

So gehen Sie bei Verwendung eines diamantbeschichteten Schleifblocks vor:

1. Schritt: Geben Sie den Schleifblock in ein Gefäß mit Wasser und lassen Sie ihn für circa 15 Minuten darin, ehe Sie mit dem Schleifen beginnen.

Tipp: Auch während des Schleifens muss der Schleifblock stets kühl – also nass – sein. Verwenden Sie einen flachen Behälter mit griffiger Unterlage, damit Sie problemlos am Schleifblock arbeiten können, während dieser durch das Wasser gekühlt wird.

2. Schritt: Nehmen Sie das Keramikmesser zur Hand. Halten Sie es am Griff gut fest und legen Sie Ihren Daumen seitlich an die Klinge. So sorgen Sie für mehr Stabilität und können das Messer besser und gleichmäßiger führen.

3. Schritt: Zunächst schärfen Sie die Spitze des Keramikmessers. Dazu legen Sie das Messer in einem engen Winkel zwischen zehn und 15 Grad auf. Benutzen Sie nun auch Ihre andere Hand, um das Messer absolut zielgerichtet führen zu können. In dieser Haltung ziehen Sie die Messerklinge in Auf- und Ab-Bewegungen (beziehungsweise vor und zurück) über den Schleifer. Agieren Sie mit konstant leichtem Druck.

Tipp: Während des Schleifens entsteht an der Klingenspitze ein feiner Grat. Sobald Sie diesen ertasten können, ist es an der Zeit, die Klingenmitte in Angriff zu nehmen.

4. Schritt: Legen Sie das Messer nun in einem Winkel von 60 Grad an und setzen Sie den Schleifprozess mit der Klingenmitte fort.

Tipp: Beim Schleifakt bildet sich Staub, den Sie immer wieder sowohl vom Schleifer als auch von der Messerklinge entfernen sollten. Verwenden Sie dazu Ihren Mund (wegpusten) oder einen feuchten Lappen (abwischen). Vergessen Sie im Wasser-Fall nicht, das Messer hinterher wieder gut abzutrocknen.

5. Schritt: Haben Sie die eine Klingenseite ausreichend bearbeitet (Grat nicht mehr nur an der Spitze, sondern auch an den anderen Klingenstellen spürbar)? Hervorragend, dann drehen Sie das Keramikmesser nun um und kümmern Sie sich um die andere Seite. Die Vorgehensweise ist exakt dieselbe wie zuvor. Sie brauchen also einfach noch einmal die Schritte 2 bis 4 zu wiederholen.

Tipp: Wir empfehlen Ihnen, dem gesamten Schleifvorgang mehrere Runden (etwa drei bis fünf) zu gönnen. Zwar nimmt dies etwas Zeit in Anspruch – für das überzeugende Ergebnis lohnt sich diese Investition jedoch allemal.

Das erste Schleifen

Beim ersten Mal sollten Sie besonders sorgsam vorgehen und sich viel Zeit lassen. So gewinnen Sie ein gutes Gefühl für das Material und können bei späteren Schleifdurchgängen schneller und gezielter arbeiten.

Do it yourself oder doch besser zum Fachmann?

Nun wissen Sie, was Sie zum Schärfen Ihrer Keramikmesser brauchen und wie Sie genau vorgehen müssen. Falls Sie sich nach dem Lesen des Prozederes doch zu unsicher fühlen, den Akt selbständig durchzuführen, ist es besser, einen Fachmann aufzusuchen und die Schärfung von ihm vornehmen zu lassen. Zwar kostet dies in der Regel ein paar Euro, jedoch keinesfalls mehr als ein diamantbeschichteter Schleifer (sofern Sie es mit einem fairen Betrieb zu tun haben). Abgesehen davon, dass das Geld schon allein deshalb sinnvoll investiert ist, weil Sie keinerlei Risiko eingehen. Stellen Sie sich nur vor, Ihre kostbaren Keramikmesser nähmen beim selbständigen Schärfen Schaden und Sie müssten sie hernach wegwerfen!

Kurzum: Im Zweifelsfall lieber die risikofreie Variante wählen. Denkbar ist übrigens auch, das erste Nachschleifen bei einem Fachmann durchführen zu lassen und ihm dabei ganz genau über die Schulter zu schauen. Frei nach dem Motto „learning by watching“ können Sie sich so ein konkretes Bild vom Prozess und den einzelnen Schritten desselben machen. Sicherlich fällt es Ihnen nach diesem Erlebnis um einiges leichter, das nächste Mal selbst Hand anzulegen.

Tipp: Manchmal gibt es sogar einen kostenlosen Hersteller-Service. In einem solchen Fall müssen Sie Ihr stumpf gewordenes Messer nur einsenden und erhalten es in geschärftem Zustand wieder zurück. Finden Sie also zu allererst heraus, ob der Hersteller Ihres Messers diesen Service anbietet. Wenn ja, sparen Sie sich natürlich eine Menge Aufwand (und Geld).

Keramikmesser schärfen ist keine ganz einfache, aber durchaus eine lösbare Aufgabe. Mit einem diamantbeschichteten Messerschleifer beziehungsweise Schleifblock und der richtigen Vorgehensweise gelingt es Ihnen, Ihre qualitativ hochwertigen Küchengehilfen wieder ordentlich scharf zu machen. Folgen Sie unserer Anleitung bis ins winzigste Detail, um ein begeisterndes Resultat zu erwirken. Jeglicher Zweifel an den eigenen Kompetenzen ist ein Indiz dafür, doch besser einen Fachmann aufzusuchen als das Risiko etwaiger Messerschäden einzugehen und bewusst in Kauf zu nehmen. Wer ein wenig handwerkliches Geschick mitbringt, schafft es jedoch mit Sicherheit auch allein, seine Keramikmesser optimal zu schärfen!

Tipps für Schnellleser

• Unbedingt einen speziellen Diamantschärfer für Messer verwenden
• 1.000er-Körnung eignet sich für ein leichtes Nachschärfen der Messer
• 400er-Körnung braucht es für einen neuen Grundschliff (Klinge schon sehr stumpf)
• Messerschleifer mit diamantbeschichteter Scheibe (allgemein im 20°-Winkel arbeiten!)
• Alternative: diamantbeschichteter Schleifblock (Klinge schon sehr stumpf)
• Schleifblock muss durchgehend in Wasser gekühlt werden
• Rutschfeste Unterlage ist bei Verwendung eines Schleifblocks sehr wichtig
• Keramikmesser bei Verwendung eines Schleifblocks mit beiden Händen führen
• Daumen auf die Klingenseite legen (dies erhöht die Stabilität)
• Schleifblock: die Messerspitze in einem Winkel von 10 bis 15° schleifen
• Schleifblock: die Messermitte in einem Winkel von ca. 60° schleifen
• Beide Messerseiten am besten mehrfach bearbeiten (3 – 5 Runden sind ideal)
• Keramikstaub zwischendurch wegpusten oder mit einem feuchten Tuch abwischen
• Nach dem feuchten Abwischen das Messer immer wieder abtrocknen
• Keramikmesser sind enorm robust und bleiben sehr lange scharf