Im Gastronomiebereich gibt es in jeder Küche mindestens eine Eisenpfanne. Im Privathaushalt sind diese gusseisernen Pfannen noch nicht ganz so verbreitet, aber deutlich auf dem Vormarsch. In ihnen lassen sich besonders Steaks und Bratkartoffeln hervorragend zubereiten. Man kann ganz kross anbraten. Im Gegensatz zu Edelstahlpfannen oder auch beschichteten Pfannen müssen die aus Eisen eingebrannt werden, egal ob aus Gusseisen oder Schmiedeeisen. Durch das Einbrennen wird eine Patine gebildet, die als natürliche Antihaftbeschichtung wirkt. Ohne diese brennt fast alles an. Die Patina bildet sich auch ohne Einbrennen, einfach im Laufe der Zeit, bei jeder Benutzung etwas mehr.

Am besten gelingt das Einbrennen, wenn dazu Kartoffelschalen verwendet werden. Außerdem wird hocherhitzbares Öl, also beispielsweise Sonnenblumenöl benötigt. Wichtig ist auch Salz, eine ganze Menge davon.

  • Kartoffelschalen
  • Hocherhitzbares Öl
  • Salz
  • Kochhandschuhe, denn der Pfannenstiel wird recht heiß

Man sollte bei der Gusseisenpfanne stehen bleiben und gegebenenfalls die Temperaturen neu regeln. Bei zu heißer Pfanne und heißem Öl ist es wohl schon vorgekommen, dass die Kartoffelschalen zu brennen begannen. Unbedingt vorsichtig vorgehen und lieber niedrigere Temperaturen nutzen und den Vorgang mehrere Male wiederholen.

Zuerst wird die neue Eisenpfanne gereinigt. Dazu wird sie mit lauwarmen Wasser und einem milden Spülmittel geputzt, einfach nur, um die Produktionsrückstände zu entfernen. Anschließend muss sie abgetrocknet werden. Übrigens ist dieses erste Mal das einzige Spülen, bei welchem ein Spülmittel genutzt werden sollte.

Tipp: Empfehlenswert ist, den Feuermelder abzustellen. Zum Einbrennen wird viel Hitze benötigt, es entsteht sehr viel Qualm. Bei der starken Rauchentwicklung schlägt der Feuermelder Alarm. Außerdem sollte die Dunstabzugshaube auf volle Leistung gestellt werden, am besten schon etwa 15 Minuten vor Beginn der Aktion, damit sie auch schon volle Pulle läuft.

Wenn alle benötigten Dinge bereitgestellt wurden, kann es losgehen. Wichtig ist, die Pfanne während des gesamten Vorganges nicht aus den Augen zu lassen!!!

Eisenpfanne erhitzen

Herd anstellen, auf volle Leistung und Öl in die Gusseisenpfanne füllen. Das Öl sollte den gesamten Boden der Pfanne bedecken und circa 3 mm hoch stehen. Wichtig ist, dass die Pfanne mittig auf dem passenden Kochfeld steht.

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Zutaten einfüllen

Sobald das Öl heiß genug ist, kommen die Kartoffelschalen hinein. Ob das Öl die richtige Temperatur hat, kann man mit einer Schale prüfen. Einfach eine in das Öl eintauchen. Zischt dieses dabei und brutzelt, ist es heiß genug. Tut sich da noch nichts, sollte man noch etwas warten und dann noch einmal testen.

eisenpfanne-einbrennen-hitze-testen

Die Schalen sollten den Boden vollständig bedecken. Es dürfen ruhig zwei Schichten eingefüllt werden. Nach den Kartoffelschalen wird noch reichlich Salz dazugeben, etwa eine Hand voll. Das Salz dient als eine Art Peeling. Alle Produktionsrückstände werden so entfernt.

eisenpfanne-einbrennen-kartoffel-braten

Tipp: Wer Angst hat, sich bei Einfüllen in sehr heißes Fett zu verbrennen, kann die Pfanne auch langsam erhitzen und die Schalen deutlich früher einfüllen, wenn das Öl noch nicht wirklich heiß ist. Nach dem Einfüllen dann die Temperatur erhöhen, bis auf maximale Stärke.

Kartoffelschalen einbraten

eisenpfanne-einbrennen-kartoffel-braten-02Die Kartoffelschalen werden gebraten, bis sie braun bis dunkelbraun sind. Man muss nicht umrühren, einfach die Temperatur weiter hoch halten und braten lassen. Es entwickelt sich viel dunkler Qualm, dass muss aber so sein – also gut lüften!!! Ist die Unterseite angebrannt, alles einmal wenden, damit auch diese Seite dunkel wird. Wenn in der Gusseisenpfanne nur noch „schwarz“ zu sehen ist, Herd abschalten. Kartoffelschalen etwas erkalten lassen und entsorgen. Die Küche sollte nun gründlich gelüftet werden, damit der Rauch wieder abziehen kann.

Eisenpfanne reinigen

eisenpfanne-einbrennen-auswischenErst nachdem die Eisenpfanne vollständig abgekühlt ist, darf sie gereinigt werden. Sie wird lediglich mit warmen Wasser ausgespült. Kein Spülmittel verwenden. Auch wenn die Pfanne dunkel bleibt, nicht versuchen die Einbrennschicht zu entfernen. Keinesfalls mit Scheuermitteln reinigen. Einfach ausspülen und mit einem Tuch auswischen und abtrocknen. Mehr ist nicht zu tun. Die Pfanne kann anschließend zum Einsatz kommen, praktischerweise für Bratkartoffeln.

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Eisenpfanne vor und nach dem Einbrennen

Tipp: Um lange Freude an der Pfanne zu haben, sollte sie nach jeder Nutzung und anschließender Reinigung etwas mit Öl eingerieben werden. Der Korrosionsschutz ist weg und dieser ist für Eisen wichtig. Eine Ölschicht hilft, die Haltbarkeit zu verlängern.

Anleitungs-Video

Alternative Methode

Oben genannte Methode ist nicht die einzige, um Eisenpfannen einzubrennen. Wer lieber ohne Kartoffelschalen und Salz arbeiten möchte, kann auch nur Öl verwenden. Dazu wird die Pfanne ebenfalls gereinigt und gut abgetrocknet und dann mit hocherhitzbarem Öl eingefettet. Dazu etwas Öl eingießen und dieses mit einem Küchentuch verteilen, über den Boden und den gesamten Rand. Wichtig ist, dass nirgends Ölpfützen stehen bleiben. Das Kochfeld anstellen, aber nur auf eine niedrigere Temperatur. Pfanne und Öl müssen zwei bis drei Stunden erhitzt werden, wobei der Ölfilm immer wieder erneuert werden muss. Da die Gusseisenpfanne heiß wird, kann man sich am besten so helfen, dass man ein oder zwei Küchentücher zusammenknüllt, mit einer Grillzange in Öl taucht und damit die Pfanne dann auswischt. Das funktioniert gut. Die Pfanne entwickelt in dieser Zeit ihre typische dunkle Patina. Am Ende muss die Pfanne abkühlen und wird mit Küchentüchern ausgewischt. Mehr ist nicht nötig.

Eisenpfannen sollten eingebrannt werden, damit sich eine natürliche Patina bildet, welche verhindert, dass Lebensmittel in der Eisenpfanne anbrennen, was sie ohne sehr leicht tun. Zwar bildet sich diese Patina auch mit der Zeit, wenn die Pfanne regelmäßig genutzt wird, aber das dauert. Das Einbrennen sorgt schnell für gute Bratergebnisse. Wichtig ist, die gusseiserne Pfanne während des Vorgangs nicht aus den Augen zu lassen. Vorsicht beim Umgang mit so heißem Öl und einer heißen Pfanne. Lieber mit etwas niedrigeren Temperaturen arbeiten!

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Feli
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