Blühender Rhabarber: Ist er noch essbar, wenn er blüht?

Feli

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Rhabarber erfreut sich bei Hobbygärtnern großer Beliebtheit – zurecht, schließlich sieht er hübsch aus und erweitert die kulinarischen Möglichkeiten. Doch ist die Pflanze auch dann noch essbar, wenn sie ab Juni ihre Blüten ausbildet? Wann und wie sollte man die Stangen ernten? Und was hat es wirklich mit der ominösen Oxalsäure auf sich? Wichtige Fragen, die wir im Folgenden klar beantworten. Dabei räumen wir auch mit hartnäckigen – aber definitiv falschen – Gerüchten auf.

Ab Juni kommen die Blüten

Im Juni beginnen die Rhabarberpflanzen wunderschöne Blüten zu bilden, die optisch wahrlich begeistern. Nichtsdestotrotz betrachtet man die Pracht eher skeptischen Blickes – in der Vermutung, sie gehe mit einer unverträglichen bis giftigen Wirkung einher. So lassen viele Hobbygärtner die Stangen den gesamten Sommer über wachsen und nehmen keine Ernte mehr vor, sobald die Rhabarberpflanzen die ersten zarten Blüten austreiben. Doch ist das wirklich notwendig? Endet die Rhabarbersaison tatsächlich schon im Juni?

Hinweis: Als „Stichtag“ gilt der 24. Juni (Johannistag). Mit großer Wahrscheinlichkeit handelt es sich bei dieser Zeitangabe um einen überlieferten Aberglauben, der mit der im Rhabarber enthaltenen Oxalsäure in Zusammenhang steht.

Ist blühender Rhabarber essbar?

Wissenswertes zur Oxalsäure

Neben einigen wertvollen Vitaminen und anderen guten Nährstoffen findet sich in der Rhabarberpflanze auch Oxalsäure. Dieser Stoff ist schädlich, verhindert er doch die Aufnahme von Eisen im Körper, was insbesondere für kleine Kinder und nierenkranke Menschen äußerst bedenklich ist. Des Weiteren greift die Säure den Zahnschmelz an und bindet Kalzium im Organismus.

All das klingt natürlich sehr negativ und kann einem im ersten Moment jeglichen Appetit auf Rhabarber verderben. Aber: Die dramatischen Szenarien treten nur bei extrem hohen Dosen und unter ungewöhnlichen Bedingungen ein.

a) 100 Gramm frischen Rhabarbers enthalten ungefähr 180 bis maximal 765 Milligramm Oxalsäure.
b) Laut Wissenschaftlern ist eine giftige Dosis erst bei 5.000 (!) Milligramm Oxalsäure erreicht.

So eine Menge Rhabarber kann kein Mensch auf einmal verzehren, um sich damit vergiften zu können.

Oxalsäuregehalt steigt mit der Zeit

Im April enthalten Rhabarberpflanzen den geringsten Anteil an Oxalsäure. Der Gehalt baut sich nämlich im Verlauf der Vegetationsphase auf und wird damit von Monat zu Monat höher. Zwischen April und Ende Juni wächst Rhabarber sehr stark. Es ist also nachvollziehbar, dass man ohne genaues Wissen lieber dem Gerücht Glauben schenkt, die Pflanze sei nach der Blüte giftig und nicht mehr essbar, als dass man das Risiko einer gesundheitlichen Schädigung eingeht. Faktisch haben die Blüten aber keinerlei Einfluss auf den Oxalsäuregehalt. Dieser „versteckt“ sich vornehmlich in den Blättern, die ohnehin nicht verzehrt werden.

Zusammengefasst: Rhabarberstangen sind im Sommer genauso essbar wie im Frühjahr. Nach der Blüte können sie also weiterhin ohne Bedenken verzehrt werden.

Unterschiede im Geschmack

Aus den bisherigen Schilderungen geht hervor, dass die Verträglichkeit des Rhabarbers jederzeit gegeben ist. Unterschiede finden sich dennoch – und zwar in Bezug auf den Geschmack. Wenn die Pflanze blüht, ist sie holziger und dadurch etwas weniger schmackhaft als noch im Frühjahr beziehungsweise vor der Blüte. Dies spricht natürlich schon dafür, die Rhabarberstangen eher früher als später zu ernten und zu essen.

Tipp: Um den besten Geschmack zu erwirken, empfiehlt es sich, Rhabarber an feuchten, schattigen Standorten anzubauen. Die entsprechenden Stangen schmecken intensiver als jene sonnenverwöhnter Pflanzen.

Praktisch: Man kann die Blütezeit des Rhabarbers hinauszögern oder sogar ganz verhindern, wenn man die Pflanze im Frühjahr unter einer schützenden Folie zieht.

Rhabarber ernten

Die Ernte des Rhabarbers gestaltet sich relativ speziell. Die Stangen werden nicht einfach über der Erde abgeschnitten. Stattdessen dreht man sie langsam mit ihrem unteren Ende aus dem Boden und bricht sie an der dünnsten Stelle ab. So können die schmackhaften Wurzelansätze mit verzehrt werden.

Tipp: Es ist ratsam, die ersten Rhabarberblüten gleich nach ihrem Auftreten vorsichtig zu entfernen. Auf diese Weise verhindert man eine rege Blüte und sorgt umgekehrt dafür, dass die Pflanze ihre ganze Kraft dem Austrieb der Stangen widmet. In der Folge wächst sie auch nach dem „kritischen“ Monat Juni noch kräftig und füllig, sodass man köstliche Stangen ernten kann. Lässt man die Rhabarberpflanze hingegen ungehindert blühen, wird sie in Abhängigkeit von der Blütehäufigkeit zunehmend schwächer. Das Resultat dieses Prozesses sind nur noch sehr dünne und damit wenig schmackhafte Stangen.

Zubereitung

Um maximalen Genuss zu gewährleisten, sollten die Rhabarberstangen ausschließlich in gekochter und geschälter Form gegessen werden. Durch den Garvorgang reduziert sich logischerweise auch der Oxalsäuregehalt noch einmal ein ordentliches Stück.

Hinweis: Rhabarber ist kein Obst, sondern ein Gemüse. Dies wird gerne verwechselt.

Tipps zum Verzehr

Rhabarberstangen haben ein säuerliches Aroma. Um die herbe Note auszugleichen, serviert man sie am besten mit süßen Zutaten. Wer den Rhabarber tendenziell pur essen will, braucht ihn lediglich zu zuckern. Besonders lecker ist jedoch die Kombination mit einer leichten Vanillesauce oder anderen Milchprodukten.