Messer richtig schärfen – Anleitung zum Wetzen & Schleifen

Silvia

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Ob Tomate, Steak oder das leckere frische Brötchen, sie alle möchten fachgerecht zerteilt werden. Ist die Tomate erst einem stumpfen Messer zum Opfer gefallen, taugt sie nur noch für die Suppe. Ein Steak, das Sie nicht schneiden können, sorgt ebenfalls nur für Frust. Damit Sie jederzeit ein scharfes Messer für die verschiedenen Leckereien haben, zeigen wir hier, wie Sie Messer richtig schärfen.

Es gibt schnelle Lösungen und gute Lösungen. Das ist bei den meisten Arbeiten so, beim Schleifen und Wetzen von Messern auch. Mit der falschen Methode kann ein gutes Messer endgültig ruiniert werden. Mit ein wenig Geduld und Mühe können Sie aber im Umkehrschluss sogar aus minderwertigen Messern gute Schneidwerkzeuge machen. Wie Sie vorgehen sollten, um ein Messer perfekt zu schleifen, zeigen wir Ihnen in der Anleitung. Außerdem stellen wir Ihnen alle Möglichkeiten mit ihren Vor- und Nachteilen vor. Künftig müssen Sie Tomaten und Brötchen nicht mehr beim Schneiden zerstören und das Steak wird in mundgerechte Bissen zerteilt.

Material und Vorbereitung

Das benötigen Sie:

• Schleifstein
• Wetzstahl
• Schärfstation
• Messer
• Wasser

Kosten und Preise im Überblick

Es gibt viele tolle Schleifsteine, die schonend zum Messer und nicht übermäßig teuer sind. Doch Sie sollten auf die Größe des Steins achten. Bei einem winzigen Schleifstein wird die Arbeit fummelig, was gerade bei einem großen Messer keine gute Idee ist. Sehen Sie sich also die Größe des Steins sehr genau an, denn Sie wollen schließlich auch größere Messer damit schleifen.

• Wasserstein japanisch – 10 x 3 x 1,5 cm – ab 28,00 Euro
• Wasserstein – 15 x 5 x 2 cm – ab 16,00 Euro
• Kombistein aus belgischem Brocken und Pyrenäen Stein – 7 x 3 x 2 cm – ab 20,00 Euro
• Belgischer Brocken – extra fein – Größe 5 – etwa 10,00 Euro
• Blauer belgischer Brocken – 10 x 5 x 2 cm – ab 15,00 Euro

Tipp: Wenn Sie einen Schleifstein im Internet erwerben wollen, sollten Sie zusätzlich die Bewertungen der anderen Kunden prüfen. Dort werden Sie häufig feststellen, dass es tatsächlich einige Anbieter gibt, deren Größenangaben in Quadratzentimetern genannt werden. Dort wird dann eine Größe von 19 bis 22 cm² genannt, die aber in Wahrheit lediglich einem Steinchen von 4 x 5 Zentimetern entspricht. Damit ist das Schleifen eines guten Messers aber kaum möglich.

Schleifsteine

Wasserstein – feiner Schliff

Als Wasserstein werden verschiedene sehr feine natürliche Steine bezeichnet. Sie eignen sich zum Schleifen sehr gut. Dunkle Wassersteine sehen zwar oft genauso aus wie ein belgischer Brocken, dürfen jedoch nicht so genannt werden, wenn sie nicht aus der speziellen Region in den Ardennen kommen. Leider werden aber auch künstlich hergestellte Schleifsteine häufig als Wassersteine verkauft, obwohl sie eigentlich viel zu grob sind und daher Schrammen auf der Messerschneide verursachen können.

Belgischer Brocken – hochwertiger Schleifstein

Es ist eine große Zahl unterschiedlichster Schleifsteine im Handel erhältlich. Viele bieten zwei unterschiedlichen Körnungen auf den beiden Seiten. Ein Stein sticht jedoch immer wieder heraus, wenn es um eine hochwertige Qualität geht. Dabei besteht dieser Stein sogar zu einem Teil aus Edelsteinen. So wird er immer wieder als edelster Schleifstein weltweit beworben, die Rede ist vom belgischen Brocken. Bereits die alten Römer sollen ihre Klingen und Messer mit diesem Schleifstein aus den Ardennen geschärft haben.

In einer kleinen Gegend der Ardennen befindet sich ein Vorkommen von belgischen Brocken, das etwa 480 Millionen Jahre alt ist. Hier wird nachweislich mindestens seit 1625 diese Schieferart für den Verkauf als Schleifstein abgebaut. Doch nicht nur Schiefer ist in diesem Schleifstein enthalten, es ist zudem noch vulkanische Asche eingeschlossen. Außerdem sind in den belgischen Brocken Granate in feinen Mengen eingebettet. Dadurch nutzt sich dieser Schleifstein auch nur minimal ab. Wenn andere gepresste Steine bereits vollständig abgeschliffen wurden, haben Sie in einem belgischen Brocken höchstens eine kaum sichtbare Mulde.

• Schiefer
• vulkanische Asche
• Granate

Der belgische Brocken braucht nicht eingeweicht oder langwierig genässt werden. Ohnehin nimmt er Wasser nicht so stark auf. Sie müssen den Stein lediglich oben mit Wasser benetzen, um das Messer zu schleifen.

Wetzstahl – Notlösung für zwischendurch

Der Wetzstahl mag eine schnelle Lösung und ein etwas schärferes Messer bieten. Doch die Messer werden nicht wirklich schärfer, es wird lediglich der weichere Anteil des Stahls in der Schneide aufgeraut. Dadurch schneidet das Messer kurzzeitig wieder besser. Auf Dauer wird jedoch die Schneide eher geschädigt und Sie haben später eher mehr Arbeit, die Schneide wieder zu schärfen. Vor allem gute und teure Messer sollten Sie nicht mit einem Wetzstahl bearbeiten. Nehmen Sie sich die Zeit und schleifen Sie ein hochwertiges Messer lieber regelmäßig auf einem ebenfalls sorgfältig ausgewählten Schleifstein von Hand.

Tipp: Schärfstationen, durch die eine Messerschneide keilförmig hindurchgezogen wird, sollten Sie ebenfalls nur für billige Messer verwenden, die Sie irgendwann ohnehin ohne großen Verlust entsorgen. Die Messer können sich bei dieser Behandlung verziehen und der Stahl kann feine Risse bekommen. Diese Risse werden Sie erst bemerken, wenn das Messer durchbricht.

Kurzanleitung – Wetzstahl anwenden

Wir haben alle schon im Fernsehen gesehen, wie die einschlägigen Köche ganz flink das Messer über den Wetzstahl ziehen. Leider meistens falsch herum! Wenn Sie noch ungeübt sind, sollten Sie den Wetzstahl aufstützen, was auch das Einhalten des Winkels erleichtert.

• der Wetzstahl wird mit der Spitze auf der Arbeitsplatte abgestützt
• das Messer wird in einem Winkel von 15 bis 20 Grad gegen den Stahl gehalten
• fangen Sie mit dem Ende der Klinge am oberen Ende des Wetzstahls an
• ziehen Sie das Messer dann mit leichtem Druck über die volle Länge des Wetzstahls ab
• wiederholen Sie diese Bewegung bis zu zehnmal
• anschließend ziehen Sie das Messer über die andere Seite des Wetzstahls
• es sollte die gleiche Anzahl von Schleifzügen durchgeführt werden

Scharf und hart – hochwertige Messer

Wie scharf ein Messer selbst bei der besten Schleifmethode wird, hängt aber nicht nur vom Schleifen ab. Auch die Qualität des Stahls spielt eine große Rolle dabei. Der hohe Kohlenstoffanteil im Stahl sorgt dafür, dass dieser fein wird. Enthält der Stahl aber viel Chrom, damit das Messer nicht so schnell rostet, bleibt der Stahl selbst etwas gröber und das Messer wird nie so scharf, wie ein vergleichbares Messer ohne den hohen Chromanteil. Sichtbar sind diese Unterschiede jedoch für unser Auge kaum.

Die Härte von hochwertigen Messern wird in HR also Härte nach Rockwell angegeben. Die besonders hochwertigen und scharfen japanischen Messer im Spezialhandel haben bis zu 64 Rockwell. Durch diese hohe Härte werden Messer jedoch relativ spröde, was sie empfindlich gegen Bruch macht. Da die normalen Nutzer aber recht schonungslos mit ihren Messern hantieren und gern einmal etwas Gemüse damit hacken, werden in Europa meistens nur hochwertige Messer angeboten, die zwischen 56 und 58 HRC haben. Für billige Messer verzichten die Hersteller wohlweislich auf die Angabe des HRC Werts. Der dürfte weit unterhalb von 50 HRC liegen.

Tipp: Wenn Sie sich also ein wirklich hochwertiges Messer zu einem höheren Preis anschaffen möchten, sollten Sie auf den HRC Wert achten und pfleglich mit dem Schneidwerkzeug umgehen.

Messer schleifen – die Anleitung

Wer bisher die Hinweise für motorgetriebene Schleifsteine vermisst, wird nun leider nicht glücklicher. Sie kosten nicht übermäßig viel und lassen sich an jede Steckdose anschließen, die motorisierten Schleifgeräte mit den zwei runden Schleifsteinen. Doch sie beschädigen ein hochwertiges Messer nachhaltig, da der Stahl dabei zu heiß wird und in der Folge ausglüht. Außerdem wird das Schleifergebnis über die Klinge gesehen, immer ein wenig ungleichmäßig, wenn Sie nicht gerade jeden Tag ein Messer auf dem elektrischen Schleifgerät schärfen.

Tipp: Bedenken Sie beim Schleifen, dass Sie nur Messer mit einer glatten Klinge schleifen können. Ein gezahntes Brotmesser lässt sich nicht so ohne weiteres auf einem Schleifstein schärfen. Dafür benötigen Sie spezielle Werkzeuge und Fertigkeiten.

1. Stein wässern oder benetzen

Je nachdem, welchen Stein Sie zum Schleifen benutzen, muss dieser meist einige Zeit komplett in Wasser eingelegt werden. Der Schleifstein saugt sich dann mit Wasser voll und die Luft entweicht aus den Einschlüssen im Stein. Etwa zehn Minuten lang sollte der Stein im Wasser bleiben. Treten dann noch zahlreiche Luftbläschen aus, sollten Sie noch einen Moment warten.

Tipp: Bleibt der Stein in der Mitte trocken, kann er bei starkem Druck leicht brechen. Außerdem sollten Sie bei längerem Schleifen häufiger etwas kaltes Wasser zugeben. So verhindern Sie, dass Ihr Messer ausglüht oder der Stein beschädigt wird.

Wassersteine und belgische Brocken brauchen lediglich auf der Oberfläche mit Wasser benetzt zu werden. Allerdings sollten Sie hier bei einem längeren Schleifgang noch stärker auf die Zugabe von kaltem Wasser achten, damit das Messer nicht zu heiß wird.

2. Winkel finden und halten

Das Messer wird beim Schleifen auf dem nassen Stein eine Art Schlamm erzeugen – das ist normal und gewollt. Viele Nutzer, die zum ersten Mal ein Messer schleifen, spülen diese Schleifpartikel ab, was aber den Schleifvorgang nur verlängert und den Stein abnutzt. Der Winkel, in dem Sie das Messer auf dem Schleifstein während des Schleifens auflegen, liegt zwischen zehn und 15 Grad. Wenn Sie Schleifsteine mit unterschiedlichen Körnungen verwenden, beginnen Sie immer mit der gröbsten Körnung und arbeiten sich dann über die feineren Körnungen bis zum Polierschliff vor.

Tipp: Den richtigen Winkel, in dem Sie das Messer auf den Schleifstein auflegen, können Sie sich mit einer kleinen Hilfe selbst herstellen. Legen Sie einfach zwei 5-Cent-Stücke oder vergleichbar starke Geldstücke auf den Schleifstein. Wenn das Messer dann mit dem Messerrücken auf die Geldstücke aufliegt, haben Sie in etwa den richtigen Winkel, um einen perfekten Schliff zu erzielen. Es gibt spezielle Klemmen, die Sie auf den Messerrücken aufschieben können, um den passenden Winkel zu erreichen. Eine Wäscheklammer schafft das jedoch genauso gut und viel günstiger.

3. Schleifen

Je nach Quelle wird entweder empfohlen, das Messer parallel über den Schleifstein zu ziehen oder es längs darauf abzuziehen. Welche Variante Ihnen besser zusagt, hängt häufig einfach von der Größe des Schleifsteins ab. Die Klinge sollte leicht mit dem Daumen herabgedrückt werden. Wenn Sie ein längeres Messer haben, schleifen Sie dieses abschnittsweise Stück für Stück erst auf einer Seite und anschließend auf der anderen Seite. Beginnen Sie dabei immer an der Spitze des Messers. Halten Sie den Winkel, in dem Sie die Klinge bewegen möglichst gleichmäßig ein.

Tipp: Schauen Sie nach einiger Zeit gut auf die Schneide. Zur Not nehmen Sie eine Lupe mit zum Schleifen. Dort an der Schneide wird sich ein feiner Grat bilden, der nur schwer zu sehen ist. Sie können ihn zwar mit dem Finger spüren, sollten aber vorsichtig sein, damit Sie sich nicht schneiden. Immer wenn der Grad entstanden ist, können Sie mit dem nächsten Abschnitt weitermachen.

Vergessen Sie nicht, den Stein immer wieder etwas zu befeuchten und den Schleifschlamm nicht zu entfernen. Wenn Sie unterschiedlich gekörnte Steine verwenden, sollten sie jeweils erst komplett das Messer von beiden Seiten mit der groben Körnung bearbeiten. Mit der feineren Körnung wird das Messer dann im nächsten Schritt ebenfalls komplett abgezogen.

4. Entgraten

Im letzten Schritt wird die Klinge noch mit einer feinen Körnung nachgeschliffen. Dabei wird dann der Grat vollkommen abgeschliffen. Wenn Sie jedoch einen der feinen Wassersteine oder einen belgischen Brocken verwenden, wird die Klinge jetzt nur noch einmal fein nachgeschliffen, um die Schneide gleichmäßig zu schärfen. Erst wenn Sie komplett mit dem Schleifen fertig sind, wird der Schleifschlamm abgespült.

Tipp: Messer und Stein sollten nun gründlich von dem Schleifschlamm gereinigt werden. Auf den Stein sollten Sie jedoch keinesfalls Seife oder andere Reinigungsmittel auftragen. Auch Schleiföl, das bei anderen Arbeiten vielleicht sinnvoll ist, sollten Sie nicht auf die Steine kommen lassen.

Tolle Anleitung als Video

Tipps für Schnellleser

• Qualität des Messers überprüfen
• kurzzeitige Hilfe mit dem Wetzstahl
• keine Schleifstationen oder Schnellschleifgeräte nutzen
• keine elektrischen Schleifgeräte verwenden
• Auswahl des Schleifsteins treffen
• Stein wässern oder mit Wasser benetzen
• Messer im richtigen Winkel auflegen
• Klinge parallel oder längs über Schleifstein ziehen
• Daumen dabei leicht auf Klingenseite drücken
• Messer und Stein zeitweise nachwässern
• Messer nach und nach in Abschnitten schleifen
• Schleifschlamm nicht entfernen
• anschließend zweite Seite schleifen
• Messer komplett fein nachschleifen und entgraten
• erst jetzt Schleifschlamm abspülen